I cereali della tradizione

Tra i diversi appezzamenti di terra che compongono la nostra azienda vi è anche circa un ettaro di seminativi, posto nella fresca valle tra i comuni di Montaldo Bormida e Trisobbio.
Qui alterniamo coltivazioni diverse che a rotazione ci offrono alimentazione per noi e per i nostri animali e pause di rigenerazione per il terreno: com’era tradizione, passiamo dal prato (principalmente seminato a erba medica per i nostri conigli, ma anche prato spontaneo negli anni di pausa tra le semine dei cereali) al Mais Ottofile piemontese da polenta, al Frumento tenero Frassineto per panificare, a cereali per galline e conigli (orzo o triticale).

Abbiamo scelto di riprodurre ed utilizzare cereali della tradizione: rispetto alle varietà ibride attuali, danno un raccolto più magro ma risultati decisamente migliori sia dal punto di vista nutrizionale sia da quello organolettico;
inoltre, ed è fondamentale per una piccola azienda come la nostra, sono sementi in grado di autoriprodursi e ci consentono di essere autonomi rispetto al commercio dei seme.

Dalla fine del 2010 inoltre facciamo parte di un coordinamento di piccoli agricoltori denominato Coordinamento Contadino Piemontese; esso per ora coinvolge i gruppi piemontesi delle associazioni AIAB, ARI, Civiltà Contadina, Consorzio della Quarantina, WWOOF, Antichi Mais Piemontesi, ai quali si è aggiunta l’Ong. MAIS di Torino.
Tra i suoi ambiti di lavoro è stato individuato un percorso proprio sul tema dei cereali: il recupero di varietà storiche e locali, finalizzate ad un loro riutilizzo produttivo da parte delle aziende agricole, in particolare riguardo ai territori ritenuti “marginali” e comunque nell’ambito di un percorso di biodiversità rurale finalizzata all’agricoltura contadina.
Grazie a questo progetto siamo in contatto con numerose altre piccole aziende che hanno disponibilità di cereali tradizionali, all’occorrenza possiamo quindi anche indirizzare eventuali persone o gruppi interessate ad uno specifico cereale.

 

Frumento Tenero Frassineto

Il Frumento tenero Frassineto è un antico grano tenero a semina autunnale, diffuso fino all’inizio del novecento in molte regioni del centro e del nord Italia.
E’ una varietà vigorosa e, come la gran parte dei grani antichi, molto alta, anche oltre il metro e mezzo: per questo motivo ha una certa tendenza all’allettamento, cioè a coricarsi in caso di forti temporali che colpiscono il campo all’inizio dell’estate quando lo stelo è già alto e la spiga comincia a pesare perché i semi sono in accrescimento; anche a causa di questo “difetto”, come le altre varietà tradizionali è stata soppiantata nel dopoguerra dalle attuali varietà ibride, più produttive ed al contempo più basse.
Ma come le altre varietà della tradizione, il vantaggio dell’altezza stava nella concorrenza rispetto alle erbe infestanti: il Frassineto cresce più veloce e più alto, e non necessita di alcun intervento di contenimento delle infestanti, laddove invece la pratica attuale della cerealicoltura prevede importanti interventi diserbanti.
E’ un grano ottimo per la panificazione, che noi maciniamo a pietra per autoconsumo ma che possiamo fornire in seme per famiglie o gruppi di acquisto che abbiano la possibilità di macinare o intendano farlo presso un mulino.
Anche rispetto alla panificazione, caratteristica del Frassineto rispetto alle varietà attualmente in uso è una percentuale decisamente maggiore di proteine ed una minore presenza di glutine: questo si traduce in una maggiore lentezza nella lievitazione (il pane non si “gonfia” come quello attualmente in commercio) che significa anche, specie se lievitato con la sua stessa pasta madre, una maggiore digeribilità e durata nel tempo; per non parlare della maggiore tollerabilità per le persone che hanno problemi nell’assunzione di glutine.

 

La ricetta di Raffaella: Zuppa di Frumento Frassineto

Per due persone occorrono 125/130 grammi di frumento, ½ cipolla piccola, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di cavolo nero, due patate, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale q.b.

Preparazione:
Lasciate a bagno il frumento per 36 ore.
Saltate la cipolla, l’ aglio ed il cavolo nero tritati grossolanamente con poco olio extra vergine di oliva, aggiungete il frumento scolato e sciacquato, fate insaporire.
Aggiungete la salsa di pomodoro e coprite con acqua salata: quando inizia a bollire abbassate la fiamma e fate cuocere per circa un’ ora e mezza (40 minuti dal fischio se in pentola a pressione). A questo punto aggiungete le patate tagliate a dadini e lasciate cuocere ancora una ventina di minuti.
La zuppa và servita calda. E’ ancora migliore se preparata qualche ora prima e mantenuta calda su una fonte di calore naturale, come la piastra di una stufa a legna.

 

Mais Ottofile Piemontese

In Piemonte, come in tutto il resto del nord Italia ove la polenta era alimento della dieta giornaliera sino agli anni ’50, era consuetudine da parte dei contadini seminare grandi superfici di mais per uso zootecnico e riservare una parcella di campo migliore per la semina della meliga (mais) per la polenta.
La meliga per la polenta era il frutto di selezioni durate decenni, effettuate direttamente dai contadini allo scopo di ottenere mais dalle qualità organolettiche eccellenti senza curarsi dell’aspetto produttivo. Così si selezionarono varietà tradizionali di mais di eccellenza tra i quali il Mais Ottofile.

Negli anni ’60 e ’70 la tradizione di consumare polenta andò progressivamente perdendosi e di pari passo si era persa l’abitudine di seminare i mais tradizionali per la polenta.
A cavallo tra gli anni ’70 e i primi anni ’80 si è iniziato un paziente lavoro di ricerca degli ultimi contadini che ancora seminavano la varietà di meliga nostrana per polenta, e solo grazie all’intraprendenza di imprenditori appassionati si è potuto salvare il mais ottofile dall’estinzione.

Il Mais Ottofile è una antica varietà del Piemonte e prende il nome dalla caratteristica pannocchia che ha solo otto file longitudinali di chicchi dalla forma arrotondata di colore arancio, ricchi di amido.
E’ un mais eccezionale per la polenta, ma il fioretto si può utilizzare anche per i dolci. La farina integrale viene macinata a pietra, per separare il fioretto è sufficiente setacciarla.

 

La ricetta di Raffaella: Polenta di Mais Ottofile ai Formaggi

Per ottenere un’ottima polenta per 3/4 persone si consiglia una dose di 250 grammi di farina integrale per ogni litro (abbondante) di acqua salata, il tutto cotto a fuoco lento per almeno un’ora (30 minuti dal fischio se in pentola a pressione).

Per un piatto denso di tradizione e di biodiversità, si può accompagnare con i formaggi tipici dell’Appennino ligure-piemontese: consigliamo “il Montagnino” del nostro amico Lino Verardo (località San Ponzo, Ponte Nizza – tel. 0383 59548), nelle sue due versioni: di solo latte vaccino, prodotto con latte di vacche “varzesi o montagnine” e “cabannine”, o misto, prodotto con latte di vacca, pecora e capra.

Si gusta al meglio aggiungendo il formaggio 10 minuti prima di togliere la polenta dal fuoco ed amalgamandolo bene; la polenta che eventualmente avanzerà potrà essere tagliata a fette una volta fredda e consumare il giorno dopo passata in padella per indorarla.

Campo di orzo

Orzo

Frumento Frassineto

Rimorchio di paglia

La semina del mais

La semina del mais

Mais Ottofile in grani

Mais Ottofile in pannocchia

Mais Ottofile in pannocchia